Kwaszona czerwona papryka
Składniki: późna, czerwona papryka lub mieszanka papryki zielonej i żółtej (po 50% każdego rodzaju), czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, korzeń chrzanu, liście winorośli lub chrzanu.
Przepis:
Oczyszczone papryki poprzekrawać na pół, usunąć z nich gniazda nasienne. Garnek hermetyczny wyłożyć liśćmi winorośli lub chrzanu. Układać połówki papryk, posypując ząbkami bądź plasterkami czosnku, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i korzeniami chrzanu. Całość uzupełnić przegotowaną wodą z solą (2,5 dag soli na 1 l wody), tak aby przykryła ona wszystkie składniki. Przycisnąć kamieniem dociskowym. Garnek wstawić do zimnego miejsca.
Surówka wielowarzywna
Składniki: 3kg papryki słodkiej, 2kg świeżych ogórków, 3kg białej kapusty, 2kg marchewki, 20dag soli.
Przepis:
Oczyszczone warzywa poszatkować i wymieszać z solą. Układać stopniowo warstwami do garnka i dobrze ubijać, tak aby wyciśnięty sok pokrył ich powierzchnię. Garnek z warzywami wstawić do chłodnego miejsca. Przetwór jest gotowy już po 10 dniach.
Kapusta kiszona biała
Składniki: 10 kg białej kapusty, 20 dag soli, 2 dag kminku, kilka liści laurowych, garść kopru i bazylii.
Przepis:
Główki kapusty oczyścić z zewnętrznych liści i poszatkować razem z głąbami. Posypać solą i dodać pozostałe przyprawy. Wszystko dobrze wymieszać. Następnie wkładać stopniowo do garnka ciągle ubijając, tak aby wyciśnięty sok pokrył wierzchnią warstwę kapusty. Garnek z przetworem wstawić do chłodnego miejsca.
Kwaszone ogórki
Składniki: 10kg ogórków, ok. 7l wody, 35 dag soli, 50 dag przypraw: łodygi kopru, korzeń chrzanu, liście dębowe, wiśniowe lub z czarnej porzeczki, główka czosnku, gorczyca, wiązka kopru.
Przepis:
Zaleca się, aby zerwane ogórki kwasić w tym samym dniu. Starannie umyte ogórki osączyć z wody. Nie obcinać końców lecz ponakłuwać. Układać w garnku warstwami, dodając w połowie i na powierzchni garnka przyprawy. Całość zalać zimną solanką (przegotowana woda z dodatkiem soli; proporcja: 5 dag soli na 1 l wody), aż do całkowitego ich zanurzenia. Całość przycisnąć kamieniem dociskowym. Garnek z ogórkami pozostawić na 2 – 3 dni w ciepłym pomieszczeniu (wskazana temperatura to 18 – 20 °C).Po tym czasie garnek wstawić do zimnego miejsca.
Mięso peklowane
Składniki: 5 kg szynki, schabu, karkówki lub innego mięsa 15-20 dag soli, 1 dag saletry lub soli peklowej, 1 dag kolendry, 3-4 goździki, 5 listków laurowych,15 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren jałowca, 15 ziaren pieprzu, 2-3 ząbki czosnku, 2,5 l wody Na mniejszą ilość mięsa trzeba sobie wyważyć odpowiednio mniejszą proporcję przypraw.
Przepis:
Przygotowanie:
Zmiażdżyć przyprawy, zmieszać je z solą, saletrą i rozdrobnionym czosnkiem. Mieszankę podzielić na dwie części. Połowę wetrzeć dokładnie w mięso. Ułożyć ciasno w garnku ceramicznym i obciążyć kamieniem dociskowym. Pozostawić na jedną dobę w temperaturze pokojowej. Zagotować wodę, ostudzić, zmieszać z pozostałą mieszanką przypraw i zalać nią mięso. Obciążyć kamieniem dociskowym i wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do lodówki. Peklować 14 dni, obracając je co dwa dni. Mięso można peklować najkrócej 7 dni, ale im dłużej pozostaje w zalewie, tym jest lepsze. Po wyjęciu z zalewy, oczyścić mięso z przypraw, opłukać, osznurować i piec w rękawie do pieczenia około godziny w temperaturze 200ºC. Czas pieczenia zależy także od wielkości kawałka mięsa. Przed wstawieniem do piekarnika warto wlać do rękawa 1/2 szklanki wody (szczególnie gdy pieczemy schab lub szynkę), dzięki czemu mięso nie będzie suche. Z rękawa wyjmujemy, gdy całkowicie ostygnie. Podajemy je na zimno.
Kwaszone rydze surowe
Składniki: na 1 kg grzybów - 40-50 g soli
Przepis:
Rydze kwaszone surowe mają ostry piekący smak z goryczką i są produktem dla amatorów, w przeciwieństwie do rydzów "kwaszonych obgotowanych" mających smak łagodniejszy, lubiany przez większość konsumentów. Kapelusze rydzów świeżych i jędrnych, o średnicy nie większej jak 5 cm, umyć i opłukać w zimnej wodzie, po czym odsączyć. Układać je w naczyniach warstwami, dodając soli w ilości 40-50 g na 1 kg grzybów. Po napełnieniu naczynia zawartości przykrywa się kamieniem dociskowym. Po kilku dniach rydze pod wpływem soli kuchennej puszczają sok i zmniejszają swą objętość. Wówczas należy dopełnić naczynie nową porcją grzybów i soli kuchennej.
Kwaszone rydze obgotowane
Składniki: na 1 kg grzybów - soli kuchennej w ilości 25-40 g , cukru 15-25 g dodatkowo 30-50 g cebuli, 3 g czarnego pieprzu i 0,2 g liści laurowych
Przepis:
Wybrać jędrne świeże rydze o średnicy kapelusza nie przekraczającej 5 cm, odciąć trzony i odrzucić je. Kapelusze obgotować w ciągu kilku minut we wrzącej wodzie, do której na l litr dodano 10-15 g soli kuchennej. Obgotowane rydze schłodzić w zimnej wodzie. Można także zalać je wrzącą wodą, pozostawić je w niej 10-15 minut, po czym wodę odlać, a grzyby osaczyć. Osaczone rydze układać warstwami w naczyniu, przesypując każdą z nich solą kuchenną w ilości 25-40 g oraz cukrem w ilości 15-25 g na 1 kg grzybów. Pożądany jest dodatek 30-50 g cebuli, 0,3 g czarnego pieprzu i 0,2 g liści laurowych na 1 kg grzybów. Jeżeli rydze są kwaszone na bieżące potrzeby, wówczas ilość soli kuchennej należy zmniejszyć do 15 g na 1 kg grzybów. Napełnione grzybami naczynia należy obciążyć kamieniem dociskowym.